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这是植物自身的应激反应在起作用，白菜在冬天需要防冻。

当气温下降时，大白菜为了防止自身细胞冻伤，会设法提高细胞液浓度，降低凝固点 。而提高自身细胞液浓度最简单有效的方式，就是将没有甜味的多糖（淀粉、纤维素）分解成有甜味的单糖（葡萄糖）。从而增加了大白菜的甜度，吃起来就更甜了。